Cucina che sa di casa: cosa si mangia in Veneto

Avete presente quando si è fuori casa, si è partiti da un po’ verso un paese nuovo o anche solo l’essere un fuorisede e di punto in bianco vi viene voglia di un piatto che si faceva in famiglia? Di quelli che scaldano il cuore? Questa è la cucina che sa di casa o semplicemente di tradizione, che solo il pensiero fa provare quella sensazione di calore su tutto il corpo. Ad aprire le danze di questa nuova rubrica sarà l’Italia, il Veneto per la precisione. Casa mia.

Vi porterò alla scoperta di piatti della cucina tradizionale veneta, ma anche alla scoperta di piatti che, per chi è come me, fanno tornare piccoli!

“‘ndemo de” carboidrato

Letteralmente “andiamo di carboidrato”. Spesso e volentieri, quando si parla di cucina tradizionale, si parla di piatti semplici, “poveri”. Iniziamo questo viaggio verso casa passando un po’ per tutte le province venete, alla ricerca della tradizione. Questo primo piatto mi ricorda le sere d’inverno, quando rientravo a casa o quando ci si trovava in famiglia nei mesi freddi: la “pasta e fasioi“, pasta e fagioli. Letteralmente una minestra con fagioli e pasta, c’è anche chi la fa più “fissa“, densa. In base alle zone, sono usate tipologie diverse di pasta: tubetti, maltagliati o tagliatelle.

Sempre tipico dei periodi più freddi -e questo mi riporta alle elementari- è la polenta con il salame cotto. La polenta, in genere, in Veneto, non manca mai. Una fettina o cucchiaiata ci sta sempre bene. Bella cremosa, bollente. Rientravo da scuola e la nonna da una parte, sulla stufa, arrostiva la polenta gialla, dall’altra il salame su un pentolino a scaldare. Nelle zone del bellunese abbiamo il “pastin” che è sempre un salame, ma non stagionato, appena fatto. Sempre protagonista la nostra polenta, è impossibile non conoscere la “poenta e osei” polenta e uccellini. Arriva da Vicenza, e la polenta si abbina in genere a quaglie o uccellini di piccole dimensioni cotti allo spiedo sul camino.

Dalle zone nord di Belluno, arrivano i casunzei, ovvero dei ravioli di pasta all’uovo dalla forma a mezzaluna, con il ripieno che in base alla zona può cambiare: dalla rapa rossa alla menta passando per i crauti e la zucca. Si servono con burro fuso e semi di papavero. Tipici delle zone di montagna anche del Trentino e Tirolo.

In Veneto i risotti sono piatti molto apprezzati e soprattutto della tradizione: non parlerò del classico “risi e bisi” riso e piselli, ma del risotto all’isolana, che ha una storia davvero affascinante. Specifico della cucina veronese, del comune Isola della Scala, che ogni anno organizza la fiera del riso che dura ben 26 giorni (quest’anno dal 13 settembre all’8 ottobre), la cui prima edizione fu nel 1967. Nel 1985, l’allora sindaco del paese riconobbe la ricetta del risotto all’isolana, che venne poi aggiornata nel 2016 (si raddoppiò la quantità di carne da usare). Al risotto cotto nel brodo si aggiungono cubetti di carne di vitello magro e lombata di maiale.

Per gli amanti del piccione c’è la “sopa coada” o zuppa covata, fatta di piccione e pane, lasciata cucinare anche per quattro ore o più. Si parte con un primo strato di piccione, poi pane, e così via, per coprire il tutto con il brodo e in forno! Tipica cucina “povera” trevigiana.

Infine, andando verso il mare, troviamo il “broetto“, brodetto in italiano. Un piatto tipico della costa adriatica, a base di pesce, crostacei e molluschi. Ha origini povere poichè veniva fatto con ciò che avanzava dopo la giornata al mercato, con il pesce invenduto.

I secondi della tradizione

Nella cucina tipica veneta troviamo l’uso sia di carne che di pesce. Per quanto riguarda i piatti a base di pesce partiamo da Vicenza con il baccalà vicentino, tipico della quaresima. Non fatevi ingannare perchè qui con baccalà si intende lo stoccafisso, che viene conservato con una preparazione particolare, seccato e cotto a fuoco basso per poco più di 4 ore.

Andando verso la costa troviamo le “sarde in saor“. Nasce come metodo di conservazione del pesce, per mantenerlo per più giorni nei periodi di navigazione. Le sardine vengono fritte e accompagnate da uvetta, cipolla e aceto. Un altro piatto tipico della costa è il “bisato” ovvero l’anguilla, che viene preparata in tanti modi: “in tecia” in pentola, “in gra” sulla griglia.

Un piatto tipico di capodanno è il musetto, “muset“, un insaccato fatto con la testa del maiale e bollito, accompagnato o da purè, o da lenticchie per portare fortuna. Si può trovare anche accopagnato “col cren“, ovvero il rafano.

Concludiamo questa sezione dedicata ai secondi con il famoso fegato alla veneziana. La ricetta originale vorrebbe il fegato di maiale, ma come variante viene spesso usato quello di vitello. Lo si cucina in padella, con le cipolle e sfumato poi con vino e aceto.

I dolci che non possono mancare

Concludiamo il nostro viaggio di cuore o stomaco con i dolci!

Un dolce che sa di casa è la “pinsa“, che purtroppo non sono mai riuscita ad apprezzare molto. Tipico dell’epifania, è fatto di farina di polenta, uvetta e farina principalmente. Ogni volta che ne sento il profumo o il nome mi riporta a quando ero piccola e ci si riuniva a vedere il pan e vin e si mangiava pinsa e brulè, giocando tutti assieme a tombola, in oratorio in città.

Se siete amanti delle frittelle, in Veneto se ne trovano di tutti i gusti soprattutto nel periodo di carnevale. Una variante che trovo spettacolare e super casalinga, sono le frittelle “de fiori de gazia” con i fiori di acacia, impanati nella pastella e fritti. Molto classico del periodo primaverile quando si tornava a casa da scuola, dalla nonna e assieme si andava lungo l’argine a raccoglierli freschi.

Tornando sempre alle elementari, l’11 novembre era un giorno tanto atteso: il giorno di san Martino! Anche questo un super classico. Ricordo che si entrava in classe e spesso le mamme ne preparavano di varie versioni e si mangiava tutti assieme. Il san martino è tipicissimo di Venezia, vi lascio qui scoprire la leggenda che spiega il perchè della forma!

Per gli amanti dei biscotti, abbiamo i “bussolà“, i “baicoli” e “zaeti” veneziani, i “san vigilini del garda“, “sfojadini“, “puoti di santa Lucia” veronesi e chi ne ha più ne metta. A chi invece non si lascia impressionare, in Veneto esiste il “sanguinasso” ovvero un dolce con sangue di maiale colato e cioccolato fondente!

Per gli amanti delle torte, tipica soprattutto del periodo natalizio, vi è la torta “smegiassa”, dolce tipico del Polesine, che ha la particolarità di avere nell’impasto la zucca, oltre alla farina di mais, farina di grano e frutta secca. Infine, dalla zona di padova, potete trovare le tipicissime “torta pazientina” e “la torta del santo” la cui forma ricorda la Basilica di Padova.

Grazie a questo piccolo assaggio di tradizione, spero di avervi fatto scoprire e riscoprire questa bellissima regione!

Giulia Multineddu